AYUDA PARA LOS “SIN ESPUMA”
Fuente: Cerveceros Caseros de España
"Mi sugerencia para los cerveceros caseros sin espuma es que existe otro probable culpable para la mayor parte de las cervezas caseras sin espuma – LAS MALAS FERMENTACIONES.
Creo que la mayor parte de LAS CERVEZAS SIN ESPUMA son resultado de cervezas con demasiados “asesinos de espuma”. En concreto, estoy pensando en algunas de las MOLÉCULAS INHIBIDORAS DE ESPUMA – tales como ALCOHOLES FUSEL (se producen por mala fermentación)– que son resultado DE FERMENTACIONES a TEMPERATURA DEMASIADO ELEVADA o INOCULACIONES MUY ESCASAS DE LEVADURA.
En la mayoría de los casos, creo que existen suficientes elementos favorables a la espuma en la cerveza, pero que son neutralizados por SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN QUE MATAN LA ESPUMA.
Hay que señalar que las levaduras de trigo belgas y alemanas son reconocidas por producir menores niveles de alcoholes fusel que las cepas normales, especialmente a altas temperaturas.
Además, cuando las LEVADURAS SE ESTRESAN durante la fermentación, secretan proteasas en cantidades mucho mayores que las levaduras sin estrés. El estrés puede ser resultado de una baja tasa de inoculación de levadura, de bajo nivel de oxigenación o de MOSTOS DE ALTA DENSIDAD. La actividad de estas proteasas puede redundar en una MENOR CANTIDAD DE ESPUMA en la cerveza final.
PRUEBA DE LA ESPUMA
Si tu cerveza tiene POCA ESPUMA O NINGUNA, existe una prueba sencilla que debería indicar si es que carece de “formadores de espuma” o más bien tiene un exceso de “inhibidores de espuma”. Mientras saboreas una Duvel, agita vigorosamente tu cerveza sin espuma y viértela en un vaso de cristal alto y fino.
Si no se forma espuma, no tienes suficientes moléculas formadoras de espuma en tu cerveza. En este caso PUEDE SER NECESARIA UNA MAYOR CANTIDAD DE PROTEÍNAS EN LA RECETA. Un HERVIDO MÁS VIGOROSO también puede ayudar, si es que hierves con poca fuerza.
SI SE FORMA ESPUMA, PERO SE DISIPA RÁPIDAMENTE, tienes toda la proteína que necesitas, pero hay otros factores que interfieren con ellas. Mi sugerencia en este caso sería hacer un estárter de levadura en cada lote, airear bien y CONTROLAR LA TEMPERATURA DEL MOSTO durante la fermentación.
Recuerda que la cerveza tiene que estar carbonatada para que esta prueba sirva de algo. Si no tiene gas, intenta formar burbuja mediante cualquier otro método, como un difusor de aire.
OTROS FACTORES
La espuma se ve afectada por un gran número de otros factores. Los VASOS SUCIOS, por ejemplo, aniquilan la espuma de la cerveza. Las GRASAS también matan la espuma, ocupando espacio en la superficie, donde se forma la espuma.
Por su parte, altos niveles de carbonatación favorecen la espuma. Las BURBUJAS EN LA CERVEZA RECOGEN PROTEÍNAS (y otras moléculas) y las arrastra a la superficie.
UNA BUENA ESPUMA PARECE SER LA CONSECUENCIA DE UNAS BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA. No hay clave mágica para conseguir una buena espuma, de modo que céntrate en hacer buena cerveza y la espuma debería venir por si sola".
Fuente: Cerveceros Caseros de España
